暑中お見舞い申し上げます。

毎日暑い日が続いていますね。
夏休みの真っただ中、いかがお過ごしでしょうか。


ただいま工房ではマルシェで人気の米粉パンを焼いています。

今回の米粉パンには、嬉野産の山田錦の米粉を使用しています。
ミズホチカラよりもアミロース（※）値が低く、
ミズホチカラのパンよりもパンの焼き上がりがしっとりと焼き上がります。

しっとりと焼き上がるのは米粉の品種によってパンの製造で加える水分量が違うためでしょうか。

ミズホチカラと山田錦の米粉を同じ量使用してパンを作ると、
ミズホチカラの米粉の方は、山田錦に比べ、加える水の量が若干少なくなります。

また、ミズホチカラのパンは焼き伸びがよく、しっかり膨らみますが、
山田錦はミズホチカラほどまでは焼き伸びはありませんでした。

パンのクラム（中身）の部分も、ミズホチカラだとさっぱり、山田錦だとややもっちりとした感じです。


さっぱりもちもちで思い出すのは、ご飯です。
ササニシキに比べて、ミルキークイーンはもっちり。
少し際どいですが、コシヒカリとゆめぴりかも「さっぱり対もっちり」な感じがします。
お好みの問題でしょうかね。


山田錦の米が採れるまで、以前まではミズホチカラで米粉パンを焼いていました。
少しだけしっとりするように、ミズホチカラの米粉に少しだけヒノヒカリの米粉を入れていました。
ヒノヒカリは山田錦よりもさらにアミロース値が低く、
加水加減を調節するのに手頃でちょうどよかったのです。
あまりたくさん使うと焼き伸びも悪く、ねっちょりしたクラムになり、重たいパンになるので注意が必要ですが・・・。
ちょうど良い伸びと、しっとり加減になるようなその配合が良くわからず、何度も繰り返し試作をしていました。


マルシェ出店する場合、焼いてから時間がたって販売しているとパサつきが気になるので、
少しでも柔らかさをキープ出来るようにあれこれと対策をしてきました。
山田錦の米粉はちょうど良い感じに仕上がるので、とても助かっています。




（※）アミロースとは、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合（α1→4結合）によって重合し、直鎖状になった高分子である。（Wikipedia引用）

お米の成分であるでんぷんは、アミロースとアミロペクチンの二種類があり、アミロースが多く、アミロペクチンが少ないお米はさっぱりとしていて、
逆にアミロースが少なく、アミロペクチンが多いお米はもっちりと粘りがあります。
餅米はアミロースがなく、アミロペクチン100％です。