象印の炎舞炊きを使っていても、普段は「白米」や「ふつう」のメニューばかり選んでいる方は多いのではないでしょうか。
炎舞炊きには、通常の炊飯よりも時間をかけてお米に吸水させ、うまみを引き出す「熟成炊き」が搭載されています。
「炊飯時間が長いから使う機会が少ない」「通常の白米モードとの違いがよく分からない」という方もいるかもしれません。しかし、時間に余裕がある日や、古米を炊くときには、熟成炊きが役立つことがあります。
この記事では、炎舞炊きの熟成炊きの仕組みや効果、通常の白米メニューとの違い、おいしく炊くためのポイントを分かりやすく紹介します。
炎舞炊きの「熟成炊き」とは？
炎舞炊きの熟成炊きは、炊飯時間を長く設定し、お米の芯までじっくり吸水させるメニューです。
お米は、十分に水を吸ってから加熱することで、内部まで熱が伝わりやすくなります。熟成炊きでは、通常の白米メニューよりも時間をかけて吸水させるため、ご飯をふっくらと炊き上げやすくなるのが特徴です。
象印の説明では、熟成炊きはお米のアルファ化を促進し、白米の溶出還元糖量が通常の白米メニューと比べて約2.3倍になるとされています。
ただし、この数値はメーカーが一定の条件で行った比較結果です。使用する米の種類、精米時期、炊飯量、水温などによって炊き上がりは変わるため、すべての家庭で甘みが同じように2.3倍になるという意味ではありません。
それでも、通常の白米メニューとは違う炊き方によって、米の甘みやふっくら感を引き出しやすくなるメニューと考えることができます。
熟成炊きで期待できる効果
お米の芯まで水分が入りやすい
お米の表面だけでなく、中心部までしっかり水を吸わせることで、炊飯時に熱が均一に伝わりやすくなります。
吸水が十分でない状態で炊くと、外側は柔らかくても中心に硬さが残ることがあります。熟成炊きは、時間をかけて吸水させることで、米粒全体をふっくらさせやすくするメニューです。
甘みやうまみを感じやすくなる
熟成炊きでは、炊飯に時間をかけることで、お米のアルファ化を促します。その結果、通常の炊飯と比べて、米の甘みやうまみを感じやすいご飯に仕上がることがあります。
特に、白米だけで食べたときや、おにぎりにしたときは、炊き上がりの違いを感じやすいでしょう。
ただし、甘みの感じ方には個人差があります。米の銘柄や保存状態によっても味は変わるため、熟成炊きなら必ず濃い甘みになると断定することはできません。
ふっくらした食感に仕上がりやすい
熟成炊きは、米粒の内部まで水分が行き渡りやすいため、ふっくらとした食感になりやすいのが特徴です。
通常の白米メニューで少し硬く感じる米や、保存期間が長くなった米を炊くときに試してみるのもよいでしょう。
一方で、もともと柔らかいご飯が苦手な方には、熟成炊きの食感が合わない可能性もあります。初めて使うときは、少量で試して好みを確認すると安心です。
熟成炊きはどんなお米に向いている？
少し硬く感じるお米
同じ水加減で炊いているのに、いつもより硬く感じるお米には、熟成炊きを試す価値があります。
お米の状態や季節によっては、通常の炊飯だけでは吸水が十分に進まないことがあります。熟成炊きで時間をかけることで、硬さが和らぎ、食べやすい食感になる場合があります。
精米から時間が経ったお米
お米は精米した直後から、少しずつ風味や水分が変化していきます。購入後すぐのお米に比べて、時間が経ったお米は、炊き上がりが硬く感じられたり、香りが弱くなったりすることがあります。
熟成炊きは、精米から時間が経ったお米を炊くときの選択肢の一つです。ただし、保存状態が悪く、酸化したようなにおいがあるお米や、虫、カビが見られるお米を、熟成炊きでおいしく戻せるわけではありません。
異臭や変色があるお米は、無理に炊かずに処分してください。
新米にも使える
熟成炊きは古米向けの機能というイメージがありますが、新米に使ってはいけないわけではありません。
新米を熟成炊きで炊くと、通常の白米メニューとは異なる、柔らかくもちもちした食感になる場合があります。
ただし、新米はもともと水分を多く含んでいるため、熟成炊きでは柔らかくなりすぎることもあります。新米を炊くときは、まず炊飯器の目盛りどおりに水を入れ、炊き上がりを確認してから調整しましょう。
炎舞炊きの熟成炊きでおいしく炊く方法
お米は正しく計量する
おいしく炊くためには、最初にお米を正確に計量することが大切です。
計量カップを使うときは、米を山盛りにせず、カップの中へすくってから表面を平らにならします。計量する量が毎回違うと、水加減を調整しても炊き上がりが安定しません。
計量カップの種類によって容量が異なることがあるため、炊飯器に付属している計量カップを使うと安心です。
お米をやさしく洗う
お米を洗うときは、最初に入れた水をすぐに捨てます。最初の水は米が吸いやすいため、ぬかのにおいが付いた水を長く吸わせないことがポイントです。
その後、手で米を強く押しつけすぎないように、やさしく洗います。現在の精米技術では、昔のように力を入れて何度も研ぐ必要はありません。
水が完全に透明になるまで洗う必要はなく、軽く濁りが残る程度でも問題ありません。洗いすぎると米粒が割れたり、うまみが流れたりすることがあります。
水加減は炊飯器の目盛りを基本にする
熟成炊きは通常よりも長く吸水するメニューですが、最初から水を10％や15％減らす必要はありません。
まずは、炊飯器の内釜にある熟成炊き用の目盛り、または白米用の目盛りに合わせて水を入れます。機種によって目盛りや操作方法が異なるため、付属の取扱説明書を確認してください。
炊き上がりが柔らかすぎた場合は、次回から水を少し減らします。反対に硬く感じた場合は、水を少し増やすなど、少量ずつ調整しましょう。
一度に大きく水を変えると、どの調整が影響したのか分かりにくくなります。1回の炊飯で調整する量は、少しずつにするのがおすすめです。
追加の浸水は基本的に必要ない
元記事では、熟成炊きの前に30分から1時間ほど別の容器で浸水させる方法を紹介していましたが、熟成炊きそのものに長めの吸水工程が含まれています。
そのため、通常は洗米して水加減をした後、炊飯器で熟成炊きを選べば十分です。さらに長時間の浸水を加えると、米が柔らかくなりすぎたり、炊飯開始までの温度管理が難しくなったりすることがあります。
どうしても硬さが気になる場合は、取扱説明書に記載された方法を確認し、必要であれば少量の水加減調整で対応しましょう。
炊飯時間に余裕がある日に使う
熟成炊きは、通常の白米メニューより炊飯時間が長く設定されています。
出かける前や、すぐに食べたいときには向いていません。夕食の時間が決まっている場合は、炊き上がり時刻を確認してから予約するか、時間に余裕を持って炊飯を開始しましょう。
予約炊飯を使う場合は、長時間お米を水に浸した状態になることがあります。季節や室温によっては、においや品質に影響する可能性もあるため、取扱説明書の予約炊飯に関する注意事項を確認してください。
熟成炊きと通常の白米メニューの違い
| 比較項目 | 熟成炊き | 白米メニュー |
|---|---|---|
| 炊飯時間 | 長め | 通常の時間 |
| 吸水 | 時間をかけて行う | 標準的 |
| 食感 | ふっくら、柔らかめになりやすい | 標準的な食感 |
| 向いている場面 | 時間に余裕があるとき、硬さが気になる米 | 普段の食事、短時間で炊きたいとき |
熟成炊きは、時間をかけてお米の吸水を進めるメニューです。一方、通常の白米メニューは、毎日の食事で使いやすい標準的な炊飯方法です。
どちらが必ず優れているというものではありません。炊飯にかけられる時間や、好みの食感に合わせて使い分けるとよいでしょう。
炊き上がった後はすぐにほぐす
炊飯が終わったら、長時間ふたを開けずに放置するのではなく、できるだけ早くご飯をほぐします。
しゃもじを内釜の底まで入れ、十字に切るようにして、ご飯をつぶさないように混ぜます。底から持ち上げるようにほぐすことで、余分な水分が抜け、べたつきを抑えやすくなります。
炊飯器によっては、炊飯時間に蒸らし工程が含まれている場合があります。炊飯終了後にさらに10分、15分と決めて追加で蒸らすのではなく、機種の表示や取扱説明書に従ってください。
熟成炊きのご飯を保温するときの注意
熟成炊きで炊いたご飯も、長時間保温すると少しずつ水分が抜け、硬さやにおいが変わることがあります。
食べる時間が決まっている場合は、必要な量だけよそい、残りは炊飯器の保温機能を使うか、早めに冷凍保存します。
低温保温や保温時間の設定ができるかどうかは、炊飯器の機種によって異なります。設定がある場合も、取扱説明書に従って使用しましょう。
冷凍する場合は、炊き上がったご飯を1食分ずつ分け、温かいうちにラップや冷凍対応容器で包みます。粗熱が取れたら、できるだけ早く冷凍庫へ入れると、食感を保ちやすくなります。
炎舞炊きの「わが家炊き」も活用する
わが家炊き機能を搭載した炎舞炊きでは、前回食べたご飯の硬さや粘りについて回答し、その内容を次回以降の炊飯に反映できます。
「少し硬い」「柔らかすぎる」「もう少し粘りがほしい」と感じたときは、感覚だけで水を大きく変えるのではなく、わが家炊きで好みを入力してみましょう。
ただし、わが家炊きの有無や設定方法は機種によって異なります。すべての炎舞炊きに同じ機能が搭載されているわけではないため、使用前に型番ごとの取扱説明書や公式サイトを確認してください。
熟成炊きでもおいしくならないお米の状態
熟成炊きは、炊飯方法を変えて米の食感や味わいを引き出す機能です。保存状態が悪いお米を、新米のように戻す機能ではありません。
次のような状態のお米は、熟成炊きを使う前に処分を検討してください。
- カビが生えている
- 虫が大量に発生している
- 酸化した油のようなにおいがする
- 湿気を吸って固まっている
- 変色している
お米は、高温多湿や直射日光を避けて保存することが大切です。開封後は密閉容器に入れ、冷蔵庫の野菜室などで保存すると、劣化や虫の発生を抑えやすくなります。
炎舞炊きの熟成炊きは時間に余裕がある日におすすめ
炎舞炊きの熟成炊きは、炊飯時間を長く設定し、お米の芯までじっくり吸水させるメニューです。
象印の比較では、白米の溶出還元糖量が通常の白米メニューに比べて約2.3倍になったとされています。ただし、これは一定条件でのメーカー試験による数値であり、すべてのお米で同じ結果になるわけではありません。
熟成炊きを使うときは、追加の浸水や水の大幅な減量を行うのではなく、まず炊飯器の目盛りと取扱説明書に従うことが基本です。
炊き上がりが柔らかい場合は次回の水を少し減らし、硬い場合は少し増やすなど、家庭の好みに合わせて調整しましょう。
通常の白米メニューより時間はかかりますが、時間に余裕がある日や、ふっくらしたご飯を食べたい日に試しやすい機能です。炎舞炊きの熟成炊きを上手に使い、米の種類や好みに合った炊き上がりを探してみてください。